傳承與發(fā)揚中華釀酒技藝,是每一個口子人的崇高使命。在繼承傳統(tǒng)大蒸大回、老五甑工藝的基礎上,結合現(xiàn)代生物科技不斷創(chuàng)新,逐步形成了以 “三多一高兩長”為核心的真藏實窖工藝體系,打造出以品質(zhì)穩(wěn)定、風格鮮明、質(zhì)量安全為特質(zhì)的口子窖酒。
三多一高兩長
口子窖“三多一高兩長”的工藝特點是通過多年的實踐和摸索,總結出來的核心工藝特色。
三多是指:多糧釀造,多糧制曲,多種曲混合使用;
一高是指:高溫潤料堆積;
兩長是指:長期發(fā)酵、長期儲存(三步循環(huán)貯存)。
口子窖酒以高于國家標準的企業(yè)選糧標準,嚴選原產(chǎn)地顆粒飽滿的粳高粱、優(yōu)質(zhì)小麥、大麥以及高品質(zhì)豌豆等上等原料,多糧釀造。多糧蘊含的營養(yǎng)物質(zhì)遠比單糧豐富,不同的營養(yǎng)物質(zhì)通過發(fā)酵還能產(chǎn)出大量呈香呈味物質(zhì)。而這也正是口子窖酒“香而不艷、綿而不淡”,香氣悠久、各味諧調(diào)、恰到好處的緣由之一。
多糧制曲,多曲并用。
曲為酒之骨??谧咏阎魄?,遵循濉溪千年古法制曲工藝,精選大麥、小麥和豌豆作為制曲原料,破碎后按配比摻拌均勻,加水潤料,壓制成磚塊形的曲坯,放置曲房自然發(fā)酵。在口子窖釀制過程中,采用多曲并用的復雜酒曲配方,包括獨家傳承的菊花紅心曲、超高溫曲以及高溫曲,如此釀造的酒,馥郁醇厚,綿甜爽口,成就了口子窖酒“濃頭醬尾中間清”的復合兼香風格。
超高溫曲,香氣馥郁豐滿。
超高溫曲俗稱“香曲”,以純小麥為原料,多為盛夏時節(jié)制成??谧拥某邷鼐魄?,打破了傳統(tǒng)制曲“沸點”,將最高溫升至65攝氏度以上,并富集香氣成分多達七八十種,在蒸餾時帶入酒中,令口子窖酒的醬香更加濃郁突出。
菊花紅心曲,傳承千年古法。
獨樹一幟的菊花紅心曲,傳承自濉溪千年古法工藝,采用“拉皮”“上垛擠潮”等傳統(tǒng)制法,有著極嚴的制式要求:按標準壓制成30厘米長、15厘米寬、10厘米高的曲塊,隨后送往曲房,4層碼放,每塊曲塊之間留足間距用以通風排潮,自然發(fā)酵熟成36天。成熟后仍需入庫儲存3-6個月,優(yōu)化曲中有益微生物以及酶類物質(zhì),方可投入使用。曲塊中心一點紅心清晰可見,外圍兩道棕色圈紋,故謂“菊花紅心曲”。菊花紅心曲曲香濃厚,使口子窖酒保留了延續(xù)千年的獨有風味,是形成口子窖酒獨特風格的靈魂??谧咏丫栈t心酒曲載入《中國白酒工業(yè)手冊》。
一高:
高溫潤料,香韻獨成
“高溫潤料堆積”是在借鑒傳統(tǒng)“高溫潤料法”的基礎上,口子酒業(yè)經(jīng)過大量實踐和反復研究后首創(chuàng)的一項獨特的潤料發(fā)酵工藝。將破碎為八瓣左右的紅高粱,用60至80攝氏度的熱水摻拌浸泡堆積成梯形,然后放置18個小時最大程度激發(fā)出釀酒原料的潛能。堆積成梯形,保暖性好,更有利于高粱均勻吸水,去除雜味,喚出糧香,充分富集空氣中的有益微生物,為糖化發(fā)酵創(chuàng)造出更為良好的條件,最大限度地豐富口子窖酒的香濃、馥郁、典雅的獨特風味。
谷雨封壇,靜候瓊漿。
谷雨封壇,應天時之約。以技藝保障酒質(zhì),用耐心靜候瓊漿。封藏只為兼香開啟,一合一開,足以見證歲月活色生香。
口子封壇多以陶壇竹簍盛酒,“谷雨時節(jié)楚紙封壇二十七層”,以不外傳之秘制古法,層層包裹壇口,確保酒體在真藏實窖的密閉環(huán)境之下,以最天然的方式促進酒體老熟醇化。至特定年限,酒香協(xié)調(diào),酒體平衡之際,瓊漿始成,方可出酒。
兩長:
長期發(fā)酵
在白酒行業(yè),不同工藝、香型、等級的白酒發(fā)酵周期不同,口子窖酒在傳承傳統(tǒng)工藝的基礎上,采用長期發(fā)酵工藝(60-150天)。糟醅經(jīng)過長時間的發(fā)酵,微生物代謝更加充分,各種物質(zhì)之間平衡融合更為徹底,酒體更加醇厚、豐滿,酒體香氣成分更豐富,風格更典型。
長期貯存
口子窖酒的存儲,嚴循“三步循環(huán)貯存法”長期窖藏。第一步,貯存于露天酒罐自然老熟一年,酒體分子間初步締合;第二步,轉(zhuǎn)入地下酒庫窖藏,酒中成分充分融合,排雜增香;第三步,轉(zhuǎn)至地上酒罐貯存老熟一年,保持酒質(zhì)穩(wěn)定。經(jīng)年窖藏,成就窖香悠長。
妙聚五味,兼香典范。
口子窖傳承2700年傳統(tǒng)釀酒技藝,獨創(chuàng)“一步法兼香工藝”,妙融五香,將醬香、濃香、清香、芝麻香、豌豆香等有機地結合,渾然一體,香韻層次分明,口味圓潤沁心。兼香型口子窖酒:“濃香則折其鋒銳,醬香則發(fā)其蘊藉,清香則取其從容”,得醬香型白酒之醇厚,濃香型白酒之濃郁,清香型白酒之凈爽。其國家感官標準就是:“無色透明,窖香馥郁典雅,綿甜醇厚,酒體豐富,余味悠長”??谧咏延纱艘卉S成為中國兼香型白酒的典型代表。
人間好酒,自然天賜。
濉溪釀酒,迄今已有2700年的歷史。古濉溪是汴河入睢水之口,俗稱口子。早在殷商時期,濉溪人在此世代釀酒為生,酒已融入了濉溪人的生活,釀出的美酒因地得名曰“口子酒”。
口子酒釀造基地位于黃淮平原南側的淮北平原,處于濉河和溪河交匯處,屬于黃淮名酒帶核心區(qū)域,東經(jīng) 116°23′~ 117°23′,北緯33°16′~34°14′之間,恰是中國南北方交匯處,與世界黃金釀酒區(qū)(北緯30~50°)屬同一緯度區(qū)域。這里山川溫潤,土壤肥沃,土壤中上千種有益微生物繁衍至今,形成了不可復制的微生物發(fā)酵環(huán)境,是釀酒的天賜福地。由此催生出始于春秋,以“隔壁千家醉,開壇十里香”傳頌于世的口子傳奇。
2002年,“兼香型”口子窖酒成為中國首個獲得“國家地理標志保護產(chǎn)品”的兼香型白酒品牌。
春華秋實,自然饋贈。
酒,為谷物之精華。中華漫長的釀酒史證明,純糧釀造,正是出品上佳美酒的精髓所在。
濉溪河岸,富裕豐饒,雨量充沛,氣候溫和,日照期長,盛產(chǎn)無公害有機五谷純糧,顆粒飽滿,蘊含著大自然最原始的味道:使得每一滴口子窖酒,皆香氣馥郁,醇厚優(yōu)雅。
天降瓊漿,地涌甘泉。
好水釀好酒??谧咏丫频尼勗煊盟疄殄∠魈是甑牡叵鹿湃??;幢钡叵滤Y源極為豐富,地質(zhì)構造特殊,土壤滲水性好,多種微量元素被溶解,經(jīng)過層層滲透過濾,形成清冽甘泉。擁有1400余年歷史的隋唐“仙指井”至今仍在使用,是古泉經(jīng)地下水系流經(jīng)此地,故兼有泉水和井水的雙重特點:清鑒影,冷透骨,堆杯不流,硬軟適中,入口微甘,因而自古享有“清泉先含三分味,掘土三尺可聞香”的贊譽。以如此好水釀出的口子酒,自蘊天香。
“千年老窖萬年糟”
始建于元末明初,采用老城花土建造的發(fā)酵池至今仍在使用:窖池單個體積約12立方米,3米長、2.5米寬、1.5米深,底部和四周壁上,附著一層厚厚的灰褐色老窖泥。這些數(shù)百年的老窖泥中所富集的近千種微生物和獨特的微生物菌落,產(chǎn)生濃郁的窖香,這也是口子窖酒獨特品質(zhì)的重要來源之一。窖池越老,窖齡越長,窖池中的生態(tài)系統(tǒng)就越趨兼容并蓄,產(chǎn)酒質(zhì)量越好。老窖的窖泥濕潤肥沃,生態(tài)系統(tǒng)兼容并蓄,適宜多種菌群生長,多菌群發(fā)酵,窖中承載的幾百年來的釀酒微生物,是提升白酒品質(zhì)和香味的關鍵,因此“千年老窖萬年糟,酒好須得窖池老”。
“百年活文物”
留存至今的私人釀酒作坊“小同聚”的地下酒窖中,藏有一批珍稀的“活文物”小壇酒,為明末清初時期盛極一時的濉溪口子鎮(zhèn)老酒坊所釀,原封珍藏。走進地下酒窖,一段中華釀酒的歲月傳奇,歷歷在目,此處被口子窖視為鎮(zhèn)窖之寶。除了“小同聚”的老酒窖外,淮北平原地下更深埋著一處秘密寶藏——15個地下窖藏酒庫,儲酒規(guī)模達數(shù)萬噸之多。在口子酒業(yè),唯有真正的好酒,才有資格被貯藏于此,這數(shù)以萬噸的窖藏好酒,更成為口子人真藏實窖的財富佐證。